(Aparece una intérprete) Las salsas alegran la comida española. Nuestra cocina es muy sabrosa
gracias a las salsas. Las más famosas son: mayonesa, salsa verde…pero ¿cuál es la salsa más
antigua? Cuando España todavía ni existía, ¿cuál era la salsa más usada? El “almogrote”. ¿Y
qué era? Era una mezcla de queso, ajo y aceite machacado. Es una herencia del pueblo
romano.
Nuestro diccionario dice que el término “salsa” procede de la palabra “salada”. Este vocablo
era muy utilizado en el s. XVIII para referirse a la mezcla de líquidos. Esta mezcla acompañaba
a la comida como complemento para mejorar el sabor. Dentro del ámbito culinario los reinos
cristianos se quedaron embelesados por el sabor árabe. Además, nosotros conocemos que en
el mundo árabe los sabores cristianos eran muy conocidos.
Existen dos libros sobre cocina musulmana que fueron escritos en el s. XVIII donde hacen
menciones al término “salsa”. Uno de ellos fue escrito por un tal Habib y el otro lo escribe un
murciano llamado Tujbi. Éste nace en Murcia en 1227, crece y en la edad adulta se traslada a
otro país árabe. Allí escribe un libro de recetas llamado “El relieve de las mesas, la temática del
sabor y los diferentes platos”. Llegó a recopilar más de 400 recetas, donde también habla de la
comida del Reino Cristiano. Por ejemplo, habla del uso de una salsa que se elaboraba a base de
cilantro, zumo de perejil y vinagre. Todo bien mezclado y machacado. Eso servía como
acompañante de platos de carne o pescado, siendo muy admirado por los cristianos. Es una
salsa muy parecida al “chimichurri”, y perfectamente podría ser usada hoy día.
Ahora vamos a hablar de un plato cristiano muy famoso que se elaboraba en el s. XIII. ¿Queréis
apuntar la receta? De acuerdo. Primero, troceamos carne de vacuno en piezas grandes y las
echamos en una olla con agua, sal y cilantro, y la dejamos que cueza. Aparte, ponemos a cocer
unos dientes de ajo. Cuando ya estén cocidos, los machacamos y reservamos en una fuente.
Por otro lado, cogemos cilantro fresco y perejil, y los machacamos estrujando bien.
Incorporamos la mezcla a la fuente con el ajo y lo machacamos todo muy bien; además
incorporamos vinagre a la mezcla y machacamos muy bien. Cuando ya esté todo, lo
reservamos. Cuando la carne esté, la pasamos a una fuente. La carne en una fuente y la salsa
en otra. Ahora se corta la carne en trozos pequeños. Si quieres, puedes coger los trozos y
mojarlos directamente en la salsa. La frase original dice: “que aproveche la comida si Dios
quiere”.
